MONTHLY MASSAGE

Offer of The Month

a
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit, sed diam nonummy nibh euismod tincidunt ut laoreet dolore magna aliquam erat volutpat.
CLICK HERE
 

Olijfolie, het vloeibaar goud

Olijfolie, het vloeibaar goud

Artikel over olijfolie, verschenen in het januari/februari 2019 editie van Especial Life
Olijfolie, het vloeibaar goud

Heuvelachtige velden met eindeloze rijen olijfbomen, de mosgroene bladkleur contrasterend met de bruine, droge aarde. De vruchten met een uitgebreid palet aan kleuren, variërend van lichtgroen, geelgroen, paars gevlekt tot aubergine-zwart. Enorme stammen met de wonderlijkste vergroeiingen, olijfbomen van soms wel honderden of zelfs duizenden jaren oud. Deze beelden kennen we vooral uit de provincie Jaén en Córdoba, Spanjes grootste leveranciers van olijfolie. Toch is ook de provincie Málaga in opkomst, met bijzondere en hoge kwaliteit olijfolie: er zijn hier wel meer dan dertig verschillende olijfolies te vinden.
Zo is op de internationale olijfolie verkiezing in New York, de jaarlijkse NYIOOC (New York International Olive Oil Competition), de sublieme olijfolie extra vierge van Finca la Torre uit de regio Antequera al meerdere malen bekroond met de ´medalla de oro´ (gouden medaille).
Andalusië
Wereldwijd bestaan er wel zo´n 300 verschillende olijvenrassen, waarvan er 260 in Spanje voorkomen. Spanje is de grootste producent van olijfolie ter wereld. De bekendste olijvenrassen zijn Hojiblanca, Arbequina en Picual. In Andalucia zijn het vooral de provincies Córdoba en Jaén die voor het overgrote deel van de olijfolieproductie zorgen. In de wintermaanden, vanaf oktober/november tot ongeveer januari, worden de olijven geplukt. In bergachtige gebieden gebeurt dit soms nog handmatig, maar de meeste olijven worden machinaal met speciale trilmachines geoogst, waarbij de olijven worden opgevangen in grote netten.

olijfolie

Van vrucht tot olie
We zijn te gast bij een kleine, particuliere olijfmolen in El Burgo, Sierra de las Nieves. Cristobal, derde generatie, legt ons alles haarfijn uit. “Olijfolie is eigenlijk het ‘sap’ van de olijf, de vrucht van de olijfboom. Olijven zijn zeer kwetsbaar, want ze fermenteren snel, wat de kwaliteit van de olijfolie natuurlijk niet ten goede komt. Onze olijfbomen staan in het Natuurpark Sierra de las Nieves en sommigen zijn wel honderden jaren oud. We plukken onze ecologische olijven vrij vroeg in het seizoen en we malen ze binnen een dag, want dan krijgen we een smaragdgroene olijfolie. Voor een liter olijfolie hebben we zes kilo olijven nodig. Om een goede olijfolie te verkrijgen (een extra vierge) mogen alleen de ‘hele’, ongeschonden olijven worden gemalen. Zodra ze bijvoorbeeld op de grond zijn gevallen of plekjes vertonen voldoen ze niet meer aan de kwaliteitseisen voor een olijfolie extra vierge.”

 

olijfolie

Cristobal gaat enthousiast verder: “Wij produceren zo´n 15.000 liter ecologische olijfolie extra vierge per jaar. Nadat we onze eigen ecologische olijven hebben gemalen, zijn de olijven van de boeren uit de omgeving aan de beurt. De olijven worden door de boeren gebracht en gewogen. Daarna worden ze gewassen en door een grote ventilator gedroogd en van de blaadjes ontdaan. Vervolgens worden ze gemalen en wordt de olie van de pasta gescheiden. Dit mengsel gaat naar de centrifuge, waar de olijfolie wordt gescheiden van de laatste vloeistoffen en pulpresten. De vers verkregen olijfolie wordt gefilterd en gaat in luchtdichte tanks totdat ze wordt gebotteld.”

Adopteer een olijfboom
Sinds een jaar exporteren de Nederlanders Renée en Zoltan, onder de naam Olivarera, ecologische olijfolie naar Nederland, waarbij de Spaanse olijvenboeren een eerlijke prijs krijgen voor hun product. Renée vertelt met passie: “Ik kwam via mijn Spaanse teamleden Lenka en Paul in contact met Cristobal en zag hoeveel moeite en tijd het kost om een fantastische ecologische olijfolie te maken. Wij kunnen ons dit nauwelijks voorstellen. Het is een zeer arbeidsintensief en seizoensgebonden proces, waarbij de familie het hele jaar weer moet leven van de opbrengst. Dat bracht ons op het idee om deze olijfolie naar Nederland te exporteren. In Nederland is er steeds meer bewustzijn over gezond eten en olijfolie maakt daar een belangrijk onderdeel van uit. Veel consumenten weten niet waar ze goede olijfolie kunnen kopen en wij willen graag in die behoefte voorzien. Wij hebben als doel om een band te scheppen tussen de consument en de producent. Daarom zijn we gestart met het project ‘adopteer een olijfboom’. Dit is een manier om de consument te laten zien waar zijn olie vandaan komt en hoe de olijfboom groeit en bloeit. We nodigen iedereen ook uit om persoonlijk zijn of haar boom te komen bekijken, of zelfs te knuffelen”, voegt ze lachend toe, “en kennis te maken met de producent. Klanten krijgen hun certificaat en de gps-coördinaten, zodat de geadopteerde boom makkelijk te vinden is en men deze zelfs via google maps kan bekijken.

olijfolie

Olijfolie en gastronomie
Olijfolie is onlosmakelijk verbonden met de mediterrane keuken. Al sinds eeuwen wordt olijfolie gebruikt in de Spaanse keuken, maar ook als brandstof voor verlichting en in cosmetica. De eerste vermelding van olijfolie in de receptuur van Spaanse gerechten dateert al uit de Middeleeuwen.
In het mediterrane dieet neemt olijfolie een zeer belangrijke plaats in. Uit veel internationale studies komt steeds weer naar voren hoe gezond olijfolie is voor hart en bloedvaten en ook dat de hoeveelheid enkelvoudig onverzadigde vetzuren lager is dan in andere (plantaardige) oliesoorten. In Málaga is dokter Francisco Lorenzo Tapia, een autoriteit op het gebied van olijfolie, frequent spreker op conferenties en in seminars, om zodoende het belang van olijfolie voor het menselijk lichaam te benadrukken. Hij pleit voor consumptie van olijfolie extra vierge, ook als basisolie om in te frituren (zoals de ‘boquerones’: gefrituurde anjovisjes). Ook is er inmiddels een chefkok, Dani Garcia Peinado, die zich chefkok AOVE (aceite de oliva de virgen extra) mag noemen. Olijfolie extra vierge is één van de basis ingrediënten in zijn gerechten.

Olijfolie, het vloeibare goud van Malaga komt steeds meer op. Diverse restaurants in de regio presenteren mooie, bijzonder olijfolies. Ik pleit voor een menukaart met daarop, naast de gerechten, de vermelding en de eigenschappen van de gebruikte olijfolies. Want olijfolie is het proeven meer dan waard!

———————————————————————————————————————-
Terminologie 
Koudgeperst. Deze term verwijst naar het productieproces. Er wordt een temperatuur van onder de 25 graden gebruikt, zodat alle voedingsstoffen en antioxidanten bewaard blijven. Veel goede eigenschappen van de olijfolie zijn vluchtige stoffen en verdwijnen als er een hogere temperatuur aan te pas komt.
Extra Vierge. Typering voor een olijfolie van goede kwaliteit. Daarnaast betekent dit dat het zuurgehalte van de olijfolie (< 0,8 %) laag is. In het algemeen geldt, hoe lager de zuurgraad, hoe hoger de kwaliteit van de olijfolie.
Vierge. Hetzelfde proces als bij extra vierge, met als enige verschil dat de olijfolie niet dezelfde kwaliteit heeft (de olijven zijn niet in perfecte staat gemalen en hebben dus minder goede eigenschappen en een hogere zuurgraad dan extra vierge).
Olijfolie. Geraffineerde olijfolie, waar voor de kleur en smaak een klein percentage vierge aan wordt toegevoegd. In deze olie zijn geen gezonde eigenschappen meer terug te vinden. In de supermarkten wordt deze olijfolie ook wel aangeboden als ‘bakken en braden’, ‘olijfolie mild’, etc.
Bewaren
De kwaliteit van olijfolie vermindert door blootstelling aan licht en zuurstof. Daarom moet olijfolie zoveel mogelijk op een donkere plaats worden bewaard en goed worden afgesloten. Goede olijfolie kun je een jaar bewaren.

Tips voor het kiezen van een goede kwaliteit olijfolie
• Koop altijd olijfolie extra vierge
• Koop de olijfolie het liefst in donkergetinte flessen (glas)
• Vergelijk de houdbaarheidsdatum en kies voor de langst houdbare olie
• Kies olijfolie van lokale boeren/producenten (niet van grote commerciële merken)
• Biologische olijfolie bevat de minste toxines


——————————————————————————————————————————

Recept
Nu geen voor de hand liggend hoofdgerecht met olijfolie, maar juist een bijzondere smaaksensatie door olijfolie te gebruiken in een nagerecht!
Espuma de naranja con AOVE (Sinaasappelschuim met olijfolie extra vierge)
Ingrediënten
50 gram olijfolie extra vierge
0,5 liter verse sinaasappelsap
0,5 liter slagroom
10 gram gelatine
100 gram rietsuiker
gemalen kardemom
verse munt
optioneel: chocolade snippers voor decoratie

Bereiding
Laat de gelatine een paar minuten weken in een bak met koud water. Verwarm in een pan op een matig vuur het sinaasappelsap en voeg dan de uitgeknepen, geweekte gelatine toe (zonder het water). Roer de gelatine door het sap en laat het oplossen en zet het pannetje apart om af te koelen. Klop de slagroom met de suiker en voeg een klein beetje kardemom toe. Meng dan de slagroom voorzichtig met het sap/gelatine mengsel. Voeg dan de olijfolie toe, meng het voorzichtig en laat het een half uur in de koelkast opstijven. Vul daarna de glazen met het mengsel en decoreer het met wat muntblaadjes en eventueel chocolade snippers.

 

No Comments

Post a Comment