MONTHLY MASSAGE

Offer of The Month

a
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit, sed diam nonummy nibh euismod tincidunt ut laoreet dolore magna aliquam erat volutpat.
CLICK HERE
 

Geitenkaas uit Málaga

Geitenkaas uit Málaga

Wij Nederlanders staan, op zich niet erg vleiend, ook wel bekend als ‘kaaskoppen’. Dat Nederlanders graag kaas eten, staat buiten kijf. Favoriet zijn, naast natuurlijk de Nederlandse kazen, de Franse kazen en dan ergens achter aan komt Spanje met de manchego schapenkaas. Dat is wat de meeste Nederlanders nog wel aan hun kaasplankje weten toe te voegen. Maar er is meer, veel meer kaas in Spanje te ontdekken en te proeven. Er zijn blauwaderkazen, witschimmelkazen en natuurlijk de hele reeks tussen verse kazen en belegen kazen, gemaakt van schapen-, geiten- of koeienmelk. 

World Cheese Awards
In de provincie Málaga zien we vooral de geitenkuddes door de bergen trekken. Málaga heeft de grootste concentratie van geiten in heel Europa. Er zijn inmiddels meer dan dertig traditionele geitenkaasmakerijen te vinden, veelal familiebedrijven die al decennialang hun kaas volgens oude tradities maken. Afgelopen november zijn tijdens de jaarlijkse World Cheese Awards, een internationale kazenwedstrijd, zelfs acht kazen uit de provincie Málaga met prestigieuze prijzen beladen.

Vooruit met de geit!
In deze regio is vooral het Malagueña geitenras te vinden. Een ras wat hier al eeuwenlang voorkomt en prima uit de voeten kan in het bergachtige gebied van de provincie. Het Malagueña ras produceert een melk die zeer zacht en romig is van smaak. Per dag geven de geiten gemiddeld twee à drie liter melk. Hoe meer de geiten van verschillende struiken en grassen eten, hoe meer de aroma´s terugkomen in de melk.

Geitenherder Pepe Fernandez Sanchez kan ons er alles over vertellen in de velden rondom Casabermeja. Met zijn 24 jaar is hij een bijzonder jonge verschijning tussen de vooral ouderere mannen die geiten hoeden. Hoewel opgegroeid tussen de geiten, had zijn vader andere plannen met hem: studeren. Hij rondde zijn studie bosbouw en milieu af, maar besloot toch om herder te worden. “Ik wilde het bedrijf van mijn vader voortzetten. Ik heb nu 180 geiten en breng de melk naar de coöperatie waar de kaas gemaakt wordt. Mijn droom is om zelf kaas te maken en te verkopen. De titel ‘kaasmeester’ heb ik al gehaald.” Als ik hem vraag naar zijn vakantiedagen, lacht hij. “Nee, vakantiedagen heb ik niet en ik heb ook nog geen vriendin. Dit is een 24 uur per dag, zeven dagen per week baan. Gelukkig helpt mijn vader me en dat scheelt heel veel.” Hij fluit en slaat met een touw (soort zweep) op de grond, zo houdt hij zijn geiten bij elkaar. “Ik schreeuw niet en gebruik geen blaffende honden, daar worden de geiten alleen maar onrustig van en dat is weer slecht voor de melkproductie”, voegt hij toe. Vlakbij staat een geit met een klein geitje, die nog wankelt op zijn pootjes. “Net vannacht geboren”, zegt hij lachend. Ik vraag hem hoelang dit geitje bij zijn moeder mag blijven: “zestig dagen”, antwoord Pepe, “dan worden ze van elkaar gescheiden.”

 

Wereldwijd interesse
Casabermeja, een dorp in het noorden van de Axarquia, is de zetel van Cabrama, de overkoepelende vereniging van fokkers van het geitenras Malaguena in Spanje. Juan Manuel Micheo, in het dagelijks leven dierenarts, maar ook de secretaris van de organisatie, vertelt ons het belang van deze vereniging. “We promoten en ontwikkelen het ras met alle bijbehorende producten, zoals het lamsvlees (chivo lechal) en versterken en verspreiden het in Europa en erbuiten. We zijn in contact met een Russisch bedrijf die de geitenteelt en de bijbehorende producten wil introduceren op de markt in Rusland. Ook exporteren we veel geiten naar Portugal, Italië en Marokko. Cabrama organiseert daarnaast excursies voor scholen en geïnteresseerden en workshops kaas maken.”

Romige smaak
In vergelijking met bijvoorbeeld koeienmelkproducten heeft geitenkaas een lager vetgehalte en minder calorieën en cholesterol. Geitenkaas bevat meer calcium en minder koolhydraten dan koeienkaas en is licht verteerbaar. Hoewel geitenkaas minder calorieën heeft, heeft het toch een volle, rijke en romige smaak. Voor mensen met een koemelkintolerantie biedt geitenmelk vaak uitkomst. Interessant is dat geitenmelk qua eigenschappen het dichtst bij menselijke moedermelk in de buurt komt.

geitenkaas
Kaas stremmen
Kaas werd van oudsher gebruikt als manier om melk te conserveren. Om een kilo kaas te maken is er ongeveer vijf à zes liter geitenmelk nodig. Om een verse kaas te maken wordt eerst de verse, rauwe melk gepasteuriseerd (om bacteriën onschadelijk te maken), dat wil zeggen kort verhit op een hoge temperatuur en daarna snel weer afgekoeld. Daarna wordt er stremsel toegevoegd om de kaas te stremmen (vaster te maken, de vaste stoffen zoals de vetten en de proteïnes worden van de vloeistoffen gescheiden). Er zijn verschillende soorten stremsel: een enzym wat uit de maag van een klein geitje wordt gehaald, een vegetarisch stremsel gemaakt door micro-organismen of genetisch gemodificeerd stremsel. Nadat het stremsel zijn werk heeft gedaan, kan de vaste massa gescheiden worden van de vloeistof. De kaas wordt in een vorm gedaan en het vocht wordt eruit geperst. Vroeger werden de verse kazen gewikkeld in een gevlochten ‘riem’ van espartogras, waardoor ook de mooie afdruk in de korst van de kazen verscheen. De korsten van de meeste kazen zijn eetbaar en worden ingesmeerd met kruiden, zoals rozemarijn, paprikapoeder of met olijfolie of varkensvet.
Ambachtelijke kaasmakerijen
In de provincie Málaga bevindt zich een aantal ambachtelijke kaasmakerijen. Allemaal hebben ze hun eigen unieke aanbod van traditioneel geproduceerde geitenkazen. De meeste geitenkazen worden verkocht in de eigen kaasmakerijen (winkeltje), via internet, in de winkels in het dorp of op de gourmetafdelingen van de grote supermarkten. Een kleine greep uit het assortiment:

Málaga – El Pinsapo
De kaasmakerij met de naam El Pinsapo, een verwijzing naar de bijzondere pinsapo bomen in het natuurpark Sierra de las Nieves, biedt een grote diversiteit aan geitenkazen: verse kaas, half belegen, belegen, rollen geitenkaas, kazen met verschillende korsten zoals peper, olijfolie, paprikapoeder. Deze kaasmakerij heeft al verschillende internationale prijzen gewonnen.

Coín – La Hortelana
La Hortelana staat, naast om hun mooie klassieke kazen, bekend om hun kaaspatés. Smeerbare belegen geitenkaas en een variant met paprikapoeder. Ook maken ze een kaas, type Provolone (een van koemelk gemaakte half harde kaas uit Italië). In hun assortiment bieden ze naast geitenmelkproducten ook producten aan gemaakt van schapenmelk.

Alhaurin el Grande – El Pastor del Valle
El Pastor del Valle biedt een groot aanbod aan geitenkazen met daarnaast ook yoghurt en smeerkazen. Traditioneel geproduceerd met de hoogste kwaliteit melk, afkomstig van hun eigen geitenkudde.

Colmenar – Montes de Málaga
De coöperatie van veetelers van de Montes de Málaga (Agamma) biedt een grote diversiteit aan geitenkazen. Deze kaasmakerij heeft al een aantal keer nationale en internationale prijzen in de wacht gesleept.

Campillos – Argudo
Deze kazen verschillen van het reguliere aanbod. Het gaat om zachte kazen en ‘grijze’ bergkazen als Garrotxa (meer bekend in Catalonië). Ze hebben inmiddels aan faam en exclusiviteit gewonnen en worden veel geëxporteerd naar andere delen van Spanje en andere landen in Europa.

Casares – Crestellina
Kaas van het andere bekende geitenras payoya, een Andalusisch ras dat voorkomt in de provincie (vooral in de provincie Cádíz, maar met uitsterven wordt bedreigd. Crestellina heeft veel verschillende kazen in het assortiment.

Cajiz, Vélez-Málaga – La Cañada del Capitán
Deze geitenkaasmakerij is, naast om de klassieke kazen, vooral bekend om hun rauwmelkse geitenkazen, gewikkeld in mangobladeren. Ze produceren ook een variant die geïmpregneerd is in olijfolie extra vierge of varkensvet.

Terminologie geitenkazen
• Queso fresco – verse geitenkaas. Zeer romig en zacht. Dit is een kaas van ongeveer één dag oud. Lekker met kweeperenpasta (membrillo);
• Queso semi curado – tot ongeveer twee maanden gerijpte half belegen kaas. Deze kazen hebben een sterkere geur en smaak, maar zijn nog steeds romig;
• Queso curado – belegen kazen die tussen de één en twee jaar gerijpt hebben;
• Curado leche cruda – rauwmelkse belegen kaas, minimaal 60 dagen gerijpt.

Kaasmarkten
10 maart 2019 – Torre del Mar: Kaasmarkt met wijnproeverij
30, 31 maart 2019 – Álora: Traditionele kaasmarkt met kazen uit heel Andalusië kunnen worden geproefd en gekocht

Bezoek de geitenkaasboerderij in Casabermeja: excursie geitenboerderij

Recept
Verrassende tatin met harde geitenkaas
Ingrediënten:
– 200 g cherrytomaatjes
– 2 el olijfolie, plus extra voor over de tomaatjes
– 500 g krielaardappeltjes, met schil
– 1 grote ui, in dunne ringen
– 40 g fijne kristalsuiker
– 10 g boter
– 3 takjes verse oregano
– 150 g harde geitenkaas, in plakken (queso curado de cabra)
– 200 g bladerdeeg, dun uitgerold
– zout en zwarte peper

Bereiden:
1. Verhit de oven op 130 ‘ C. Snijd de tomaatjes doormidden en leg ze met de snijkant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Sprenkel er wat olijfolie over en bestrooi met zout en peper. Zet ze 45 – 60 minuten in de oven.
2. Kook intussen de aardappeltjes 25 minuten in kokend water met zout. Giet af en laat afkoelen. Snijd aan beide kanten een dun plakje af en snijd ze in 2 cm dikke plakken (de meeste kun je gewoon doormidden snijden).
3. Bak de ui in 10 minuten in olie met wat zout goudbruin.
4. Vet een taartvorm van ca 22 cm in met olie en beleg de bodem met bakpapier.
5. Verhit in een steelpan de suiker en de boter op hoog vuur en blijf met een houten lepel roeren tot het een middelbruine karamel is. Giet de karamel rustig in de taartvorm en beweeg zodat de karamel gelijkmatig over de bodem verdeeld wordt. (Werk snel, want de karamel wordt snel hard. Maar als de taart later weer in de oven staat, verdeelt het zich vanzelf over de bodem). Pluk de oreganoblaadjes van de takjes, scheur ze en verdeel ze over de karamel (verse oregano heeft de voorkeur).
6. Leg de aardappelschijfjes dicht tegen elkaar aan in de karamel (de karamel is inmiddels hard geworden). Druk voorzichtig de tomaatjes en de uien in de open ruimten en bestrooi ruim met zout en peper (er kan ook nog wat gedroogde oregano over gestrooid worden). Verdeel de plakjes geitenkaas gelijkmatig over de plakjes aardappel. Snijd een ronde plak uit het deeg die 3 cm groter is dan de vorm; leg hem over de taartvulling en druk de randen rondom langs de aardappel in de vorm.
7. Verwarm de oven tot 200 ‘C. Bak de taart 25 minuten in de oven, schakel de oven terug naar 180’ C en bak de taart in nog circa 15 minuten gaar. Neem de taart uit de oven en laat hem 2 minuten staan. Zet een schaal of bord omgekeerd op de vorm en keer het geheel in een snelle beweging; til de vorm van de taart af. Dien hem heet of warm op.

Bron: “Plenty” Yotam Ottolenghi

No Comments

Post a Comment